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in Basilicata
* . . * Minestra di verze,
. * scarola e cardi
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* * Baccalà con peperoni
cruschi
. * Pettole
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Minestra di verze, scarola e cardi
Ingredienti: 300g verza, 200g scarola,
200g cardi, 1 costa di sedano, 60g pe-
corino, 1 limone, 4 cucchiai olio evo
sale, pepe.
Lavare verza e scarola, tagliarle a
listarelle e mondare i cardi togliendo
i fili interni e lasciandoli a bagno
in acqua e limone. Tagliare il sedano a
cubetti e rosolarlo in 3 cucchiai d'o-
lio. Unire poi il resto delle verdure e
un litro d'acqua e lasciar cuocere per
un'ora a fuoco basso, coprendo con un
coperchio la pentola. A fine cottura
unire il pecorino grattugiato, il sale,
il pepe e un filo d'olio.
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Baccalà con peperoni "cruschi"
Ingredienti: 700g di baccalà già ammol-
lato, 200g di peperoni cruschi (secchi)
2 cucchiai di prezzemolo tritato, mezzo
bicchiere di olio di oliva.
Immergere il baccalà in una casseruola
colma di acqua fredda, porre sul fuoco
a fiamma moderata, quando l'acqua ini-
zia a fremere coprire il recipiente,
ridurre il calore e continuare la cot-
tura a leggero bollore per 8 minuti,
non di più per evitare che la carne del
pesce diventi fibrosa.
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Baccalà con peperoni "cruschi"
(2)
Sgocciolare il baccalà, tagliarlo in
pezzi di media grandezza, diliscarli,
sfilettarli e disporli nel piatto da
portata. Scaldare molto bene l'olio
in una padella, ritirarla dal fuoco e
distribuirvi i peperoni secchi divisi
a pezzetti privati dei semi. Il calore
dell'olio, in breve, li farà diventare
croccanti. Versare l'olio con i pepero-
ni sul baccalà, cospargere tutto con il
prezzemolo tritato finissimo e servire
a tavola.
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Pettole
Ingredienti 500g farina 00, 500g semola
di grano duro rimacinata, 1 cubetto
lievito fresco, 2 cucchiai olio, 1 cuc-
chiaino zucchero, 2 prese sale, 600ml
acqua tiepida, acciughe sott'olio a
pezzett, olio per frittura.
Sbriciolare il lievito nelle farine,
unire lo zucchero, mescolare con cura
e versare nel centro l'acqua e l'olio.
Lavorare l'impasto in modo da renderlo
elastico. Prelevare dei pezzetti dal-
l'impasto, riempirli con le acciughe e
friggerli in olio caldo.
Servire le pettole calde.
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