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in Liguria
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. * * Maccheroni di Natale
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* Faraona con scorzonera
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* Latte alla grotta
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Maccheroni di Natale
Ingredienti: un cappone intero di 2 kg
(senza testa, zampe e parti grasse),
carota, cipolla, sedano, 300g macchero-
ni di Natale o "natalini", 300g salsic-
cia.
Preparare il brodo con il cappone e le
verdure, cuocendo per 2 ore circa.
Salare prima di terminare la cottura.
Scolare il cappone e filtrare il brodo.
Rimettere il brodo sul fuoco; sbricio-
lare la salsiccia e versarla nel brodo
insieme ai maccheroni. Portare a cottu-
ra e servire.
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Faraona con scorzonera
Ingredienti: 2 faraone, 2 cipolle, 500g
scorzonera (radice amarognola a buccia
scura e polpa bianca), un bicchiere di
aceto, 50g burro, 7 cucchiai d'olio,
2 bicchieri di vino bianco secco,
un mestolo di brodo, sale e pepe.
Pulire le scorzonere, togliendo le
estremità e grattando la buccia; lavare
la polpa, tagliarla a tocchetti e
lasciarla a bagno in acqua e aceto.
Porre le faraone, pulite e tagliate a
pezzi, in un tegame con due cucchiai
d'olio e farle dorare in forno a 180°
per 10 minuti. Spegnere il forno e
lasciare le faraone al caldo. >>
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Faraona con scorzonera
(2)
Intanto, in una pentola grande, rosola-
re il trito di cipolla nel burro e nel-
l'olio (5 cucchiai), quindi aggiungere
la scorzonera, mescolare, regolare di
sale e pepe e cuocere per 5 minuti cir-
ca a fuoco medio. Unire i pezzi di fa-
raona, bagnare con il vino e far evapo-
rare; unire il brodo, coprire e cuocere
ancora per 10 minuti.
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Latte alla grotta (sciummette)
Ingredienti: 1 litro di latte, 5 uova,
100g di zucchero, 50g di pinoli, 1 cuc-
chiaio di farina, cannella in polvere.
Scaldare il latte. Montare gli albumi
con 50g di zucchero e, quando il latte
bolle, versarvi gli albumi a cucchiaia-
te. Il tempo che queste "frittelle" si
rapprendono e vanno tolte, sgocciolan-
dole in un colapasta. Togliere il latte
dal fuoco e unirvi i pistacchi tritati
e il rimanente zucchero, poi la farina
e i tuorli sbattuti. Mescolare e rimet-
tere sul fuoco fino a formare una crema
morbida. Porre le "sciummette" in un
piatto da portata, coprirle con la
crema calda e un po' di cannella.
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