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in Molise
* Zuppa di Santè
* Panettone di mais di Campobasso
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Panettone di mais di Campobasso
Ingredienti: 300g di farina 00, 150g
farina di mais, 5 uova, 300g di zucche-
ro, 250g di burro fuso, 200ml di ama-
retto, 200ml di rum, 100g di gocce di
cioccolato, lievito per dolci
Mescolate le due farine, unite lo zuc-
chero, le uova e il burro fuso tiepido.
Aggiungete poi i due liquori e amalga-
mate. Aggiungete le gocce di cioccolato
e continuate a mescolare in modo che
siano distribuite uniformemente nel-
l'impasto. Versare il lievito per dol-
ci e amalgamate per l'ultima volta.
Infornare per un'ora a 180°C in forno
preriscaldato in uno stampo per
panettone.
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Zuppa di Santè
Ingredienti per il brodo: una gallina
ruspante da un chilo e mezzo, acqua,
prezzemolo, sale. Per i crostini 10
fette di pane casereccio, 6 uova inte-
re. Per le polpettine di carne
300g di carne macinata di vitello, 1
uovo, 2 cucchiai di parmigiano, sale.
Per le polpettine di caciocavallo 150g
di caciocavallo stagionato grattugiato;
1 uovo intero; 1 cucchiaio di farina; 1
cucchiaio di parmigiano reggiano. 250g
di caciocavallo stagionato (da inserire
nella zuppa). Preparare il brodo
facendo bollire la gallina lentamente
per 3 o 4 ore, aggiungendo solo il
prezzemolo e il sale. >>
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Zuppa di Santè -2-
Bagnare le fette di pane nell'uovo
sbattuto, abbrustolirle al forno o sul-
la brace e tagliarle a cubetti piccoli.
Alla carne macinata unire un uovo, il
sale e due cucchiai di formaggio; mi-
schiare bene a formare tante palline
piccole e uniformi, da cuocere a parte
in un po' di brodo che poi verrà elimi-
nato: appena cotte scolarle. Lavorare
il caciocavallo grattugiato con un uo-
vo, un cucchiaio di formaggio parmigia-
no e uno di farina.
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Zuppa di Santè -3-
Formare delle palline, friggerle in o-
lio d'oliva e cucinarle in olio d'oliva
e cucinarle in brodo bollente, come
fatto per le polpettine di carne. Ta-
gliare il caciocavallo molto stagionato
a pezzettini e se si preferisce a sca-
glie sottili. Nelle ricette più antiche
venivano utilizzate anche le interiora
della gallina (fegato, cuore e budella)
cotte a parte, fatte scolare, tagliuz-
zate e unite poi a tutti gli altri
ingredienti.
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Zuppa di Santè -4-
Dopo aver preparato tutto accuratamen-
te, in una zuppiera sistemare a strati:
il pane, le polpettine di carne e quel-
la di formaggio, il caciocavallo a pez-
zetti ed eventualmente le interiora.
Versare il brodo bollente e lasciare
riposare per qualche minuto. Avere cura
di servire tutti gli ingredienti attin-
gendo con il mestolo, dal fondo della
zuppiera, evitando di girare.
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