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Igles Corelli
Savarin di polenta con spuma di co-
stolette, salsiccia croccante e ta-
gliolini al nero di seppia e tartufo
Fase 1. Ingredienti per 4 persone per
il savarin: 100g farina mais, 400g ac-
qua, 300g latte, 2 cucchiai olio EVO,
sale q.b. Per la spuma: 300g costolette
maiale, 200g salsiccia maiale, 100g
lardo, 4 funghi champignons medi, 1
bicchiere vino bianco secco, 2 cucchiai
farina bianca tostata, 2 pomodori (pol-
pa), 1 cucchiaio concentrato pomodoro,
40g sedano, 60g carota, 1 cipolla (pic-
cola), 1 spicchio aglio, brodo pollo,
pepe, sale q.b. Per la Guarnizione:
160g tagliolini al nero di seppia, 50g
midollo bue, tartufo di pineta (bian
chetto) q.b.
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Savarin di polenta con spuma di co-
stolette, salsiccia croccante e ta-
gliolini al nero di seppia e tartufo
Fase 2. Preparate il savarin cucinando
la polenta. Appena pronta, versatela in
4 stampini da savarin unti con olio
d'oliva e lasciate riposare. Preparate
la spuma tritando la cipolla, il seda-
no, la carota e l'aglio; rosolate a
fiamma bassa in padella con il lardo
tritato. Aggiungerete la salsiccia
spellata e tagliata a pezzi, le costo-
lette e i funghi interi. Spolverate con
la farina tostata, mescolate e bagnate
con il vino bianco.Sfumate e continuate
la rosolatura.
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Savarin di polenta con spuma di co-
stolette, salsiccia croccante e ta-
gliolini al nero di seppia e tartufo
Aggiungete il concentrato, la polpa di
pomodoro, il brodo coprendo gli ingre-
dienti e cuocerete a fiamma bassissima
per circa 2 ore, allungando con un po'
di brodo se dovesse asciugare troppo.
Fase 3. Spolpate le costolette e passa-
tele al mixer insieme all'intingolo
che, per effetto della cottura, si sarà
ristretto. Cuocete i tagliolini in ac-
qua leggermente salata. Scolateli e
conditeli con poco di olio. Tagliate il
midollo a fettine e sbollentate per un
istante in acqua salata. Sformate il
savarin al centro del piatto, nappate
con la spuma di costolette.
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Savarin di polenta con spuma di co-
stolette, salsiccia croccante e ta-
gliolini al nero di seppia e tartufo
Disponete una forchettata di tagliolini
al centro del savarin. Guarnite con le
rondelle di midollo, cospargete con la-
melle di tartufo , decorate con una fo-
gliolina di prezzemolo fritto e servi-
te.
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Chef di oggi: Igles Corelli
Lo chef Igles Corelli è considerato tra
gli esponenti di spicco dell'avanguar-
dia gastronomica italiana. Ma non di-
mentica mai le proprie radici, solida-
mente piantate nelle tradizioni della
propria terra, la provincia ferrarese.
Igles arriva alla ribalta nazionale e
internazionale tra gli anni Ottanta e
Novanta, come chef dell'ormai mitico
ristorante Il Trigabolo di Argenta, in
provincia di Ferrara. Igles utilizza
ingredienti freschissimi, ancora intri-
si del profumo della terra o del mare.
E' stato il "maestro" di molti cuochi.
Molte delle sue ricette sono classici
della cucina italiana d'autore.
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