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Antonio Tubelli
Napoli: la cucina della tradizione
napoletana
Braciole
Ingredienti per 4 persone: 750g macina-
to vitello, 300g pane raffermo, 150g
prosciutto crudo in fettine, 150g maci-
nato maiale, 150g burro, 100g parmigia-
no reggiano, 50g pinoli, 50g uva passa,
1 ciuffo salvia, sale q.b.
Fase 1. Unite la carne macinata di ma-
iale e di vitello con il pane raffermo
e il parmigiano. Mescolate amalgamando
e dividete in otto parti.
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Antonio Tubelli
Napoli: la cucina della tradizione
napoletana
Braciole
Fase 2. Schiacciatele, disponete al
centro prosciutto crudo, uva passa rin-
venuta in acqua tiepida e pinoli tosta-
ti, conferendo una forma a salsicciot-
to. Disponete le braciole in padella
con burro e salvia; portate a cottura
le girando su entrambi i lati e servi-
te.
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CHEF DI OGGI: ANTONIO TUBELLI
Nell'arte culinaria del popolo napole-
tano sono visibili le tracce del suo
passato proprio come nel dialetto.
Tubelli segue queste tracce e le fa ri-
percorrere a tutti coloro che hanno la
fortuna di assaggiare la sua cucina. I
suoi imperativi sono qualità, tradizio-
ne e contaminazione perché la ricchezza
della cucina napoletana nasce anche
dalla capacità di accogliere e inter-
pretare le correnti che l'attraversano.
Così fu a Napoli nei secoli XVIII e XIX
quando i capocuochi delle case aristo-
cratiche si fregiavano del titolo fran-
cesizzante di "Monzù". Tubelli cucina
nel quartiere Chiaia, cuore della Na-
poli storica.
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