Igles Corelli             
         FAZZOLETTI CON BRANZINO,       
           PISELLI E CULATELLO          

 Fase 2. Preparate il ripieno unendo il 
 branzino sfilettato e tagliato a toc-  
 chetti, i pinoli tritati, la buccia    
 grattugiata di un lime, un filo di o-  
 lio, sale e pepe. Mescolate bene e la- 
 sciate marinare. Preparate una la vel- 
 lutata di piselli disponendo in un sac-
 chetto per cottura: piselli, scalogno  
 tritato, menta, fumetto di pesce, sale 
 e pepe. Create il vuoto e cuocete a    
 bagnomaria a 75°C per 40 minuti, quin- 
 di frullate, setacciate e tenete in    
 caldo. Disponete le fette di culatello 
 su una teglia e infornate a 180°C fino 
 a ottenere che diventi croccante.      
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                Guida al Televideo 751