Antonio Tubelli            
   LA CUCINA DELLA TRADIZIONE NAPOLETANA
        Baccalà fritto e il suo riso    
 Fase 2. Soffriggete il tutto per una   
 ventina di minuti aggiungendo alla cot-
 tura tanta acqua quanta ne occorre per 
 ottenere un brodo, prevedendo che il   
 liquido si dovrà ridurre sul fuoco al- 
 meno della metà e che dovranno essere  
 poi eliminati pelle, sedano, carota e  
 cipolla. Nel liquido restante lessate  
 il riso coprendolo con un panno umido. 
 Amalgamatelo con una parte di bianchet-
 ti e calamaretti crudi, già puliti e   
 sciacquati. Tenete in caldo. Mentre il 
 riso cuoce, friggete il baccalà infari-
 nato nuovamente e, dopo averlo solleva-
 to, nello stesso olio ripetete l'opera-
 zione con i restanti bianchetti.       
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