Igles Corelli
FAZZOLETTI CON BRANZINO,
PISELLI E CULATELLO
Fase 2. Preparate il ripieno unendo il
branzino sfilettato e tagliato a toc-
chetti, i pinoli tritati, la buccia
grattugiata di un lime, un filo di o-
lio, sale e pepe. Mescolate bene e la-
sciate marinare. Preparate una la vel-
lutata di piselli disponendo in un sac-
chetto per cottura: piselli, scalogno
tritato, menta, fumetto di pesce, sale
e pepe. Create il vuoto e cuocete a
bagnomaria a 75°C per 40 minuti, quin-
di frullate, setacciate e tenete in
caldo. Disponete le fette di culatello
su una teglia e infornate a 180°C fino
a ottenere che diventi croccante.
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Guida al Televideo 751
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