Claudio Pasquarelli          
         CIMA ALLA LIGURE            
               DI CLAUDIO               

 Ingredienti per 4 persone: 1 tasca di  
 carne (700g), 4 uova, 1 mazzo bietole, 
 1 cipolla, 1 animella, 1 cervella, 1   
 spicchio aglio, 1 carota, 2 gambi seda-
 no, 80g polpa di vitello, 60g parmigia-
 no reggiano grattugiato, 2 foglie allo-
 ro, mollica di pane ammollata nel lat- 
 te, piselli, maggiorana fresca, burro, 
 pinoli, sale, pepe q.b.                

 Fase 1. Sbollentate in acqua salata i  
 piselli e le bietole, tagliate la polpa
 di vitello a striscioline; passate le  
 interiora nel burro con le cipolle e   
 mettete da parte.                      
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