Torna la voglia di fare il pane in casa
Quello di Matera è antico e non ha fretta
di Paola Scaramozzino
Saranno state le temperature siberiane di questi giorni, la neve e poi il gelo che ha costretto molte persone nelle loro abitazioni ma gli italiani sembrano aver riscoperto in questo frangente che il pane si può fare anche in casa. Lo dimostrano le scansie vuote dei supermercati dove la farina è andata a ruba.
Pane bianco, pane di grano duro, all’olio, al latte, integrale, ai cereali. Ma questo alimento diverso da città a città, peculiare per alcune regioni, è facile da fare? In fondo si tratta di impastare solo farina, acqua e lievito. O c’è qualcosa di più? Ne parliamo con Massimo Cifarelli del Consorzio del pane di Matera Igp (Indicazione geografica protetta) che oltre ad esserne il presidente, è anche uno dei quattro panificatori che custodisce il segreto del metodo tradizionale di questo alimento di grano duro.
“Più che del segreto del pane di Matera, io parlerei di arte nel fare il pane. Quello che produciamo noi non deve avere fretta e più è lunga la lievitazione e più è soffice e fragrante. Facciamo un primo impasto con il nostro lievito madre ricavato dalla fermentazione di uva e fichi che conferisce al pane un profumo inconfondibile e lo lasciamo riposare per 40 minuti. Poi facciamo i pani e li lasciamo lievitare per altri 40 minuti in modo che i microorganismi abbiano la possibilità di agire e produrre anidride carbonica. Sofficità e alta digeribilità è la conseguenza di una lievitazione lunga”.
-E’ vero che il pane della città dei Sassi, patrimonio mondiale dell’Unesco, rimane fragrante anche per settimane?
“Dipende dalla grandezza. Diciamo che un pane di un Kg, rimane come appena fatto per 8 giorni. Poi ci sono i pani alti o dalla forma a cornetto di 4-5 Kg che si mantengono per 15 giorni e le forme da 5 chili che reggono fino a 20 giorni”.
Non ci dovremmo meravigliare di questo se pensiamo che fino a un’ottantina di anni fa era consuetudine fare il pane in casa 2 volte al mese conservandolo nelle madie. E anche oggi chi vive in zone rurali prosegue la tradizione. Solo a noi gente di città sembra strano dato che il nostro pane ha una vita molto breve.
“Il pane di Matera è vivo- prosegue Cifarelli – e per questo deve respirare. Niente buste di plastica ma un panno di lino che lo avvolga o dei sacchetti a carta doppia che ci siamo inventati noi del Consorzio, addirittura cuciti a mano”.
-Ma per assaporare tanta bontà bisogna andare in Basilicata?
“Attualmente 4 quintali del nostro prodotto sono distribuiti in tutta Italia – ci dice il direttore del Consorzio Gianni Schiuma- anche se abbiamo preferito fare una scelta di nicchia per cui il nostro pane di grano duro, lo si può trovare in alcuni ristoranti e nelle gastronomie specializzate.”. Grano duro, questa l’altra peculiarità del pane di Matera che è prodotto esclusivamente con grani della Lucania e con il 20% di grano senatore Cappelli.
“Mio nonno Felice – ci raccontano Fausto e Fulvio Marino dell’omonimo Mulino a pietra naturale della Langa di Cossano Belbo, in provincia di Cuneo – ci ha sempre detto che noi mugnai abbiamo un dovere: trasferire i profumi delle farine che si sentono nel mulino, nei prodotti che si portano a tavola.”.
– So che voi fate produrre il grano del senatore Cappelli in Lucania da una cooperativa. Ma è così speciale questo grano?
“Sì lo è e lo stavamo per perdere” .
- In che senso?
“Questo grano duro che prende il nome dal senatore che ai primi del ‘900 propose la riforma agraria che ha portato alla distinzione fra grani duri e teneri – ci spiega Fulvio - è un grano che può arrivare anche a un’altezza di 1,80 metri, è difficile da raccogliere se si piega sotto il vento e non ha un grande rendimento ma ha proprietà organolettiche eccezionali sia dal punto di vista del sapore, sia dal profumo. E’ un grano duro antico che non ha subito modificazioni e che è coltivato soprattutto al sud. Stava per sparire perché i produttori non lo ritenevano conveniente e invece oggi si è molto rivalutato. Senza questo grano, il pane di Matera non esisterebbe “.
“Nel nostro Mulino –precisa Fausto- il grano senatore Cappelli viene lavorato a pietra naturale per una sola volta così la farina che ne esce è ricca di tutti i valori di quel germe di grano. Negli altri mulini si arriva anche a 36 passaggi per arrivare alla farina. C’è una differenza evidente, si vede e si sente”.
I due giovanissimi mugnai proseguono la tradizione del nonno di 89 anni stando attenti alle coltivazioni biologiche certificate perché rimane il fatto che anche se ci si improvvisa fornai in un giorno di gelo come quello di oggi, la materia prima di eccellenza può aiutare a ottenere risultati apprezzabile. Buon pane a tutti.
Sono cinque i pani italiani certicati.
PANE DI ALTAMURA DOP - Riconoscimento DOP: Reg. CE n. 1291 del 18.7.03 (GUCE L. 181 del 19.7.03) 
COPPIA FERRARESE IGP - Riconoscimento CE: Reg. CE n. 2036 del 17.10.01 (GUCE L. 275 del 18.10.01) 
PANE CASARECCIO DI GENZANO IGP - Riconoscimento IGP: Reg. CE n. 2325 del 24.11.97 (GUCE L. 322 del 25.11.97) 
PANE DI MATERA IGP - Riconoscimento CE: Reg. CE n. 160 del 21.2.2008 
PAGNOTTA DEL DITTAINO DOP - Riconoscimento CE: Reg. CE n. 516 del 17.06.09 (GUCE L. 155 del 18.06.09) 