Culture

Le ricette di Natale

di Paola Scaramozzino

Una volta, ai tempi dei nostri bisnonni, si aspettava il Natale per mangiare la carne. Alla Festa per eccellenza, era tributato questo onore. Oggi non è più così anche se la crisi economica ha ristretto di molto il portafoglio degli italiani che risparmiano su tutto e di conseguenza, anche sul cibo.

L’ingegno, però, ha portato le persone a riscoprire il gusto di cucinare in casa prestando maggiore attenzione alla qualità dei prodotti utilizzati.

Le pietanze possono essere anche semplici, ma vanno ben presentate. Così, abbiamo chiesto qualche suggerimento a tre grandi "chef".

Tutti e tre i nostri intervistati, maestri in cucina del Nord, del Centro e del Sud Italia, hanno in comune oltre all’amore per il loro mestiere, il forte senso di appartenenza alla loro terra, alla sua storia, alle tradizioni della tavola. Con qualche innovazione, come si vede dai piatti che consigliano ai lettori di Televideo.

ROBERTA MOLANI
“ Quando sono arrivata a Mestre” ci racconta Roberta Molani, fondatrice della scuola di cucina “Peccati di Gola” di Venezia, “io che vengo dal Sud, padre pugliese e madre siciliana, mi sono molto meravigliata notando che nelle altre famiglie, quando arrivava un ospite lo si portava al ristorante e non gli si preparava un pranzo in casa come accadeva da me. La mia domanda era: ma qui non sanno cucinare?”. E da allora, anni di studio per capire come insegnare agli altri a cucinare in casa, radunando i cari attorno ad un tavolo nell’intimità delle mura domestiche. Ed ecco l’idea di una scuola che oggi ha 12 sedi in tutta Italia.

Per Natale, il suggerimento della cuoca è tradizione ma con una spesa limitata sui venti euro. E allora, Cosciotto di tacchino farcito alle castagne con spuma di patate alle noci e mais. Un grosso cosciotto di tacchino disossato a appiattito con il batticarne, 2 spicchi d’aglio, rosmarino tritato, 100gr di pancetta a dadini, 150 gr di castagne già lessate, 600gr di patate a pasta bianca, 50gr di burro fuso, 50gr di gherigli di noce tritati, erba cipollina, 50gr parmigiano grattugiato, olio, sale e pepe.
Per il fondo di cottura: le ossa del cosciotto,olio, poca farina, 1 cucchiaio di conserva, una carota, una costa di sedano, 2 scalogni, 1 spicchio d’aglio, 1 bicchiere di vino rosso.

Mettiamoci ai fornelli
Salare e pepare all’interno il cosciotto e farne un grosso involtino con all’interno aglio e rosmarino tritati, le castagne e la pancetta a pezzetti. Avvolgerlo stretto in carta da forno e legarlo come una caramella sui lati. Cospargere con olio e passare in forno a 180° per 50 minuti. Le ossa del tacchino servono per il fondo di cottura: tostarle con 2 cucchiai di olio, aggiungere la conserva e poi la carota,il sedano, lo scalogno tritati grossolanamente . Sfumare con il vino rosso, fare evaporare e aggiungere 1 cucchiaio di farina. Unire 500gr di acqua calda e cuocere a fuoco basso fino a che tutto si riduce a una salsa. Aggiungere sale e passare al setaccio.

Contorno
Lessare le patate, passarle allo schiacciapatate e condire con sale, pepe,burro fuso parmigiano, gherigli di noce ed erba cipollina tagliati finemente.

A Tavola
servire su un piatto con il tacchino affettato e con la sacca a poche guarnire con dei ciuffi di spuma di purè di patate. Colare su tutto, il fondo di cottura emulsionato con l’olio d’oliva.

SALVATORE TESSA
“Sono l’unico Signore della Ciociaria” ci dice simpaticamente Salvatore Tassa, maestro in cucina che si è ostinato orgogliosamente a rimanere ad Acuto, in provincia di Frosinone, facendo del suo locale, Le Colline Ciociare, un punto di riferimento per chi vuole ritrovare i prodotti della terra, le tradizioni e la storia “rivisitata” con un brio in più che è l’uso delle spezie in cucina. “Elementi poveri per un piatto ricco” potrebbe essere il suo motto e guardando le sue presentazioni, semplici ed essenziali ma con l’eleganza intrinseca dei prodotti usati, si pensa ad un quadro d’autore.

Per il Natale, la festa della famiglia, della buona novella, un piatto importante che veniva offerto a Bonifacio VIII per salutare l’arrivo del Papa ad Anagni. Il timballo di pasta che oggi ha in più la salsa di pomodoro che all’epoca non esisteva. Tra i prodotti d’eccellenza anche la polpa e il prosciutto di maiale nero che può essere sostituito anche da prosciutto dolce e tenero.

Due dischi di pasta sfoglia già pronti, 300gr di tagliolini sottilissimi, 200gr di polpa di maiale nero tritato, 750 gr di passata di pomodoro, 1 pugno di funghi secchi, 1 uovo intero ed un tuorlo, timo fresco, pangrattato, 10 fette di prosciutto di maiale nero, olio d’oliva e di arachide per friggere.

Mettiamoci ai fornelli
Impastare la polpa di maiale con un uovo, un cucchiaio di parmigiano e fare delle polpettine grandi come una nocciola. Passare nel pangrattato e friggere. Mettere i funghi secchi in acqua per farli riprendere, strizzarli e passarli in olio e aglio aggiungendo poco dopo la salsa di pomodoro fino a quando sarà cotta. Lessare i tagliolini e condire con questo sugo.

Componiamo il timballo
Il timballo va composto a strati. Mettere su una placca rivestita di carta da forno il primo disco di pasta sfoglia sul quale adagiare il prosciutto di maiale nero messo a raggiera. Al centro di questo, disporre la metà dei tagliolini con su le polpettine. Cospargere con una manciata di parmigiano e procedere ad un secondo strato uguale al predente. Finire con il prosciutto e il secondo disco di sfoglia che aderendo a quello sottostante pennellato con l’uovo lungo il bordo e arrotolato, chiude il timballo. Infornare a 200° fino a quando la sfoglia non sarà dorata e gonfia ricordandosi di intaccare a croce la superficie prima pennellata con l’uovo.

A Tavola
Servire il timballo a fette come una torta

PINO CUTTAIA
Dalla Sicilia è partito con i suoi genitori per Torino, finiti gli studi è andato a lavorare in fabbrica. E il sabato e domenica a rilassarsi davanti ai fornelli. Poi le frequentazioni con alcuni ristoranti e la passione per la cucina che monta fino a quando, fatte le valigie, è tornato con il suo sogno nel cassetto, a Licata, al suo paese in provincia di Agrigento, alle sue origini.

In 6 anni, con la moglie Loredana, ha portato il suo locale La Madia ad essere premiato e segnalato dalle maggiori Guide enogastronomiche. “A nord ho imparato la precisione nel lavoro” ci dice “ma mi mancava il calore che c’è qui al sud”.

“Creatività e semplicità in cucina” questa la sfida vinta di Cuttaia che nei suoi piatti coniuga la tradizione “sotto nuove forme e declinazioni”. Da questo cuoco, una ricetta per finire con un dolce della Festa: cornucopia, cialda di cannolo con crema di ricotta e marmellata d’arance.

Per 4 persone: 50 gr di farina 00, 5 gr di strutto e di zucchero, un pizzico di cannella, la buccia di arancia grattugiata, 10gr di cacao, 20gr di aceto rosso. Olio per friggere e zucchero a velo. Per la farcia: 100gr di ricotta di pecora 30gr di zucchero e 20gr di canditi all’arancia.

Mettiamoci ai fornelli
Sulla spianatoia preparare la buccia del cannolo impastando tutti gli elementi che devono riposare in frigo anche dal giorno prima. Stendere la sfoglia anche con la macchinetta della pasta abbastanza sottilmente e tagliarla in forma ovale basandosi sulle dimensioni del cannolo di metallo dove sarà avvolto. Sigillare i bordi della pasta spennellando il rosso d’uovo.
Friggere a 180° e far ascigare su carta assorbente. Per la farcia amalgamate la ricotta setacciata con lo zucchero, lavorare e alla fine aggiungere i canditi a cubetti.

Servire spolverizzando con lo zucchero a velo.

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