Gastronomia

Sua maestà il pane, istruzioni per l’uso

Primo: come conservarlo? Niente stoffa, sacchetto di carta

“Senza cità bruschetta e panzanella/ è bono in ogni tipo de spuntino/ a comincià dar classico crostino/fatto co’buro, alice e mozzarella./ è bono cor guanciale a panontella,/ co’ le noce, coll’uva, intinto ar vino,/ cor miele, co’ la fava e ‘r pecorino/ e indorato cor buro a la padella./ è bono ner caffè, co’ la ricotta,/ cor gelato, l’aranci in insalata,/ cor prosciutto, li fichi e la caciotta,/ co’ tonno e cipolletta, cor salame,/ co’ le castagne e co’ la cioccolata./ Ma, soprattutto, è bono co’ la fame.”

Sono versi in romanesco dedicati da Aldo Fabrizi al pane, chiosati da una morale che ne celebra la funzione primaria, ma dopo aver snocciolato un’appetitosa serie di ricette minime in rima. E sono già queste ricette, condensate in poche strofe, le migliori istruzioni per l’uso di cui fare tesoro; a esse aggiungiamo qualche consiglio più specifico e qualche raccomandazione (che è sempre utile ribadire).

Primo: conservatelo così
Precetto fondamentale: conservate il pane in un sacchetto di carta, lontano da fonti di calore, evitando più che potete buste e sacchetti di plastica, come pure i portapane in tessuto, a rischio muffe. Se volete prolungarne la conservabilità per più giorni, riponete il pane non utilizzato nel ripiano basso del frigo, avvolto in un panno pulito. Già affettato nel freezer può durare mesi, avendo però l’accortezza di farlo rinvenire in forno a calor dolce per ridargli croccantezza e fragranza. I pani della festa erano, per i nostri padri, buoni anche da soli. Ne sono un esempio il Pan coi fichi lombardo, il Tòrtano coi ciccioli in Costiera, i Pupi cu l’ova della Pasqua siciliana. Tra i pani europei è famoso il Kalakukko finlandese, con ricco ripieno di piccoli persici o coregoni e pancetta di maiale. Ma con le pietanze d’ogni giorno la scelta del pane dovrebbe dipendere dal companatico, e in linea di massima consistenza, sapidità e valenze gusto-olfattive del pane dovrebbero assecondare quelle del cibo; esattamente come per i vini, però, l’abbinamento regionale è un altro criterio-guida indiscutibilmente valido.

Accoppiamenti celebri
Chi oserebbe mettere in discussione accoppiate celebri come pane di Terni con capocollo o prosciutto di Norcia, ciriola romanesca con burro e alici, michetta meneghina con salame e sottaceti, frisella pugliese con olio e pomodoro o con mozzarella, pomodori e origano? Di facile digeribilità e ad alto potere saziante, il pane non dovrebbe mai mancare durante la classica “prima colazione all’Italiana”: bocconcini morbidi al latte e con uvetta, fette di pane bianco e integrale leggermente tostate con miele e con burro e marmellata, pane di segale da imburrare. Se al caffellatte si sostituisce il tè conviene orientarsi su panini morbidi alle erbe o al sesamo, che ne richiamino la fragranza. Pane in cassetta, ovviamente non industriale, per canapé e sandwich, senza dimenticare la spettacolarità di un pan brioche da farcire in mille modi. Pane toscano sciocco o pane di Chiaserna del Montefeltro sono adattissimi a crostini e rustici spuntini. Con carciofini e sottolio vari, olive e antipasti saporiti preferite il supporto neutro di pani con mollica abbondante e compatta, dal miccone dell’Oltrepò al pane cafone della Campania, ma per il classico panino con salumi tipici pescate esclusivamente nella tradizione regionale: la porchetta d’Ariccia Igp chiama il suo omologo pane di Genzano, col salame mantovano all’aglio sono insuperabili i luadel. Per fornire una solida base al pinzimonio, nulla di meglio di un morbido pane a cuddura (ciambella) della tradizione calabro-lucana. Con fondute e vellutate, pane bianco neutro appena tostato, ma con minestre e zuppe tipologie caserecce saporose come il pane di Padula, meglio se raffermo di qualche giorno, affinché anche inzuppato mantenga tutta la sua consistenza. Fagioli e ceci, specie se con cotiche o pancetta esigono un supporto morbido ma compatto e saporito, come il casereccio aquilano. Quanto alle zuppe di pesce, ciascuna ha il “suo” pane: spiga di Vasto col brodetto alla Vastese, tolfetano con la zuppa civitavecchiese, Pan del marinaio col brodetto di Fano, pistoccu per Sa Cassola cagliaritana. Con crudità di mare e sushi, il Man Tu della Cina Settentrionale soffice come bambagia, cotto a vapore oppure pane azzimo; con secondi a base di pesce, pane bianco di piccola pezzatura, panini all’olio o alle alghe, mentre su calamari ripieni o altri piatti di mare dal sapore deciso, come tonno o pesce spada a tranci bisogna crescere d’importanza abbinando panini con cipolla o alle olive. Sulle orme dei Romani, che con le ostriche esigevano il pane Ostrearius, accostiamo Boule di campagna alle Belon, e rustico pan di segale alle Creuses, entrambi con un velo di burro mezzo sale. Cocktail di gamberetti e insalata russa amano cracottes delicate o panini al latte, mentre michetta, biovetta e baule mantovano rinforzano texture e tendenza dolce delle uova senza prevaricarne la delicatezza. Al panino con salsiccia nostrana è richiesto un supporto neutro, per smorzare sale, grassezza, a volte peperoncino; sono invece ben diverse le affinità elettive dei würstel, che esigono un confronto a tre con pane e birra, non a caso detta “flüssig brot”, cioè pane liquido. Tre esempi: pane bianco con Weisswürst e Weizen, Bauernbrot con Bratwürst alla griglia e Lager, scuro Roggenbrot di segale con Leberwürst di fegato e Bock.

Sapori forti e assortimenti
Rara è la cacciagione e raro sia anche il pane. Barbarià della Val Maira misto segale di consistenza “bastarda” o pane garfagnino di patate, anch’esso morbido ma compatto, perfetto per modulare i sapori forti. Col foie gras è di rigore la baguette tradizionale, meglio se appena sfornata, in modo che le rosee fette fondano parzialmente al calore residuo; con terrine e paté de campagne è invece più indicato un rustico pain du bûcheron a fette alte un dito. Nel vasto mondo dei formaggi, infine, c’è posto per tutte le tipologie di pane, sempre tenendo a mente unioni inseparabili consacrate dall’uso, come piadina e squaquaron, focaccia di Recco e crescenza, oppure Cheddar e crackers, come insegnano oltremanica Wallace & Gromit. Con formaggi a pasta molle di spiccata tendenza dolce si accompagnano bene Frustine integrali, panini alle noci, al sesamo, con semi di papavero. A parmigiano stravecchio, pecorino di Pienza, provolone piccante e simili, risponde bene l’effetto tampone, neutro e a blanda tendenza dolce di michetta, crescentina, pane arabo e Ciriola romanesca. E con gli assortimenti? “Il gioco migliore è accompagnare a un piatto di formaggi un cestino di pane variamente composto (pane ai cereali, alle noci, alle erbe ecc.) e lasciare a ciascun commensale l’individuazione del miglior gusto possibile in quella occasione”, Alberto Marcomini dixit nel suo “Non toccatemi il formaggio”. Parole d’oro: in ogni tipo di abbinamento la schiettezza del pane, di qualunque pane, sfugge a ogni rigido schematismo e non ama i dogmi da soloni gastronomici; esige al contrario semplicità e un sano relativismo che metta al primo posto il gusto individuale.