■ Pappa col pomodoro
Bolgheri Rosato 2006 // Tringali Casanuova
Celebrata da Luigi Bertelli nel Giornalino di Gian Burrasca, in età umbertina migra dalla Toscana rurale sulle tavole borghesi di tutta Italia, exploit non più ripetuto ai giorni nostri, nonostante il fortunato sceneggiato televisivo con Rita Pavone. Semplicissimi gli ingredienti: pane “sciocco” (non salato) raffermo, passata di pomodori, aglio, basilico, brodo, sale e pepe, da ridurre a crema nel tegame di coccio. Rosé sapido e gentile, da Sangiovese, Merlot, Cabernet e Syrah, con profumi di lampone e fragoline. Nello stesso podere si produce un buon extravergine, ideale per rifinire il piatto.
■ Peposo del fornacino
Morellino di Scansano Bella Marsilia 2006 // Poggio Argentiera
Il pepe dev’essere abbondante, ma non prevaricante, a insaporire fette di Pane Toscano raffermo e ritagli di muscolo anteriore, il tutto in abbondante intingolo (olio, aglio, vino rosso e pomodoro) in recipiente di coccio infornato a fuoco dolce per un paio d’ore. Così si sfamavano i fornacini dell’Impruneta, per non interrompere la cottura dei due milioni di tegole richiesti dal Brunelleschi per la cupola del Duomo di Firenze. Morellino vigoroso, profumato di macchia marina, prodotto da Giampaolo Paglia alla Banditella di Alberese.
■ Fettunta col cavolo nero
Il Volano 2006 // Il Molino di Grace
Qualche contadino la chiama Pansanto, e come vuole l’uso riutilizza l’acqua di cottura delle foglie di cavolo per ammorbidire il pane, bruscato e abbondantemente strofinato con aglio. L’Extravergine Viuzzo bio dell’Azienda Pruneti di Greve è ampio di erbe aromatiche, carciofo e mandorla dolce. Il Volano, “petit vin” di pluripremiata azienda nel cuore del Chianti, coniuga eleganza e bevibilità, e sostiene senza vacillare il sapore deciso e la lunga persistenza del piatto.
■ Crostini coi fegatini
Orvieto Classico Superiore Pourriture Noble 2004 // Decugnano dei Barbi
In un trito di carota, sedano e cipolla far dorare i fegatini, aggiungere qualche cappero e sfumare con un bicchierino di Vin Santo, per poi passare al mixer fegatini e fondo di cottura. Niente aceto, per non compromettere il delicato equilibrio fra tendenza dolce e amarognolo dei fegatini. Bianco di pari caratura, un classico che ha fatto scuola, tornato in forma smagliante dopo qualche anno di appannamento.
■ Pan di ramerino
Passito Sondrete 2001 // La Regola
Tipico esempio di pane devozionale, documentato fin dal Medioevo. Si prepara con lievito madre, aggiungendo all’impasto uva passa e rosmarino sfritto nell’olio, spennellando con uovo prima di infornare. Buono anche da solo, diventa una delizia con un Passito di eccellente fattura, non accreditato come tale ma molto simile a un Vin Santo, a cominciare dalle tradizionali varietà Trebbiano, Malvasia e Colombana.
■ Pan ficato
Ansonica Passito L’Esilio 2003 // Montefico
È un pane dolce storico, citato nelle Rime cinquecentesche del Berni. Secondo alcuni sarebbe originario di Giglio Castello, ove ancora si produce da Natale a Pasqua coi fichi secchi locali, i Neruccioli, impregnati di Ansonica con uvetta e pinoli. Piena sintonia con questa Ansonica dell’Arcipelago Toscano, raro nettare ambrato (2000 mezze bottiglie) con profumi di macchia marina, di miele selvatico e di pasticceria.
■ Bruschetta
Lacrima di Morro d’Alba 2006 // Fratelli Badiali
S’intende qui la bruschetta archetipica di pane grigliato all’aglio, olio di frantoio, pepe e sale, “sfiammata” da qualche dadino di pomodoro maturo ma sodo. Alla persistenza gusto-olfattiva fanno riscontro pepe rosa e floreale muschiato della Lacrima, mentre a sapidità e piccante del cibo risponde bene la morbidezza fruttata del vino, da servire a temperatura di cantina.
■ Frati ubriachi
Visner // Villa Ligi
Si prepara un vin brûlé con cannella, chiodi di garofano, scorza d’arancia e zucchero e si imbevono le fette di pane raffermo, cospargendole ancora a caldo di raspatura di cioccolato fondente e poco zucchero vanigliato. Esaltanti col redivivo Visciolato da Vernaccia di Pergola (riconosciuta come un clone isolato di Aleatico) fermentata come un tempo dalla famiglia Tonelli assieme alle profumatissime ciliegie selvatiche di Cantiano.
■ Crostoni al tartufo nero
Torgiano Bianco Vigna il Pino 2003 // Lungarotti
Lasciar disfare lentamente in un coccio con Extravergine un paio di acciughe sottosale con due spicchi d’aglio, poi fuori dal fuoco unire i tartufi neri grattugiati e servire subito su fette di Pane di Terni tostate. Da Trebbiano e Grechetto, un grande antesignano dei bianchi da affinamento, in grado di sviluppare nel tempo ampio ed elegante bouquet, morbido, equilibrato e persistente al gusto.
■ Pan caciato
Grechetto 2006 // Omero Moretti
Tipico di Perugia e dintorni, fa parte della vasta famiglia cui appartengono anche Pizze di Pasqua e Fiadoni tra Marche e Abruzzo, ed è caratterizzato dall’aggiunta di pecorino e noci. Da piccolo produttore bio di Giano dell’Umbria, un onesto bianco pulito e immediato, tutto giocato su fresco equilibrio e piacevolezza.
■ Pizzicotti
Rosso Lazio 2005 // Az. Agr. Tre Botti
Si tratta di una pasta acqua e farina, oggi preparata appositamente, ma un tempo“rubata” pizzicando l’impasto che si portava a cuocere al forno. I pezzetti irregolari si lessano in acqua bollente e si condiscono con ragù di spuntature di maiale e pecorino. Abbinamento d’eccezione con rosso da Sangiovese, Montepulciano e Canaiolo, generoso di frutti rossi e spezie. Da azienda di Castiglione in Teverina in rapida ascesa, condotta con passione e competenza dai tre fratelli Botti.
■ Sbroscia
Grechetto Il Corno 2005 // Tenuta La Pazzaglia
È una zuppa di lago in cui non devono mancare tinca, persico, luccio, anguilla, e tanto pane ad assorbire l’intingolo. Una Sbroscia nel coccio filologicamente corretta la preparano Bruno e Rosella Parrino alla Tana dell’Orso di Bolsena, con Extravergine Montesegnale di produzione propria. A una manciata di chilometri, Laura Verdecchia cura incredibili vigneti aggrappati a balze tufacee, da cui un sapido e agrumato Grechetto che con la Sbroscia va a braccetto.
■ Paradiso
Forca di Palma 2006 // Sant’Isidoro
Il Pane di Canale Monterano (mentore Antonio Menconi col progetto “Il pane buono va piano”), è forse l’unico laziale a poter contare su una filiera chiusa. Le fette rafferme (ma ci vogliono due settimane…) sono ammorbidite nell’acqua di cottura dei fagioli cannellini, e condite a crudo con sale, pepe e un filo d’olio di frantoio. Matrimonio d’amore con un solido bianco di zona da Chardonnay e Trebbiano Toscano, intrigante ménage à trois con l’Extravergine denocciolato bio dell’azienda viterbese Il Molino da Frantoio in purezza, che aggiunge un garbato tocco amarognolo di cardo e carciofo.
■ Crostini mozzarella e alici
Don Ferdinando Brut // Pouchain Taffuri
Missing tra le mura domestiche, dove le acciughe vanno in tubetto come il dentifricio, è un evergreen nelle pizzerie che puntano sulla qualità degli ingredienti. Noblesse oblige, lo esige questo raro brut da Chardonnay, Marsanne e Roussanne impiantati sull’isola di Ponza, elaborato a mano in appena 15.000 bottiglie. Un metodo classico dal fine perlage, fragrante di lieviti, che “sente” il mare e il sole mediterraneo.
■ Zuppa co' jo pane sotto
Spumante Brut // Marco Carpineti
È una “zuppa asciutta” dei Monti Lepini, stretta parente della Frionza ciociara. È pronta quando brodo, fagioli e verdure imbevono completamente, rigonfiandole, le fette di pane bigio raffermo nel coccio, da rifinire con pecorino grattato e un filo di Extravergine da Itrana. Olio e vino della stessa azienda, certificata bio, che ora produce anche un impeccabile Brut, fresco, brioso e sapido quanto basta.