■ Pearà col lesso
Rabosé frizzante 2006 // Anna Spinato
Col pane avanzato si realizzano anche ottime salse, la più famosa delle quali è la veronese Pearà di pane grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e abbondante pepe, da ridurre a crema a fuoco lentissimo in coccio, mantenendola poi ben calda a centro tavola per intingervi i vari tagli del lesso. Brioso e fruttato, il rosso da accompagnamento ideale contempera mordente e morbidezza senza rinunciare alle peculiarità tipiche del vitigno Raboso.
■ Pane fritto
Soave Classico Vigna dello Stefano 2006 // Posenato
Gli avanzi di formaggio tipo Asiago o latteria fondono a meraviglia sul pane raffermo ammorbidito nel latte, passato nell’uovo sbattuto e infine fritto nel burro. Ne risultano appetitosi bocconcini da antipasto, da decorare con un’oliva farcita o una spolverata di paprika. Bianco da sola Garganega, con parziale surmaturazione in pianta. Deterge a dovere grassezza e succulenza in eccesso, accompagna la persistenza gusto-olfattiva con vena fresca e sapida appena ammandorlata in chiusura.
■ Panperduto
Le Pergole del Sole 2004 // La Cavalchina
Per la Crusca si dice pan perduto di un “uomo buono a nulla”, a somiglianza del pane raffermo di mesi usato un tempo. Fatte rigonfiare in latte caldo con una stecca di vaniglia, le fette intrise d’uovo sbattuto con lo zucchero si friggono in padella, e si cospargono di miele ancora calde. Dal Garda veronese un inconsueto e raffinato Müller Thurgau passito, dal ricco bagaglio gusto-olfattivo di miele, canditi, marzapane e botrite, dolce, ma in eccellente equilibrio con la freschezza.
■ Gnocs di pan
C.O.F. Bianco Eclisse 2005 // La Roncaia
Gli gnocchi di pane, popolarissimi in tutto il Triveneto, in Friuli si condiscono col sugo d’arrosto o del gulasch. È di rigore un bianco strutturato fresco e sapido, che però sia al tempo stesso carezzevole e morbido. L’Eclisse è a base di Sauvignon, ingentilito da saldo di Picolit, vendemmiato separatamente e parzialmente appassito in pianta.
■ Crostoni con sasaka
C.O.F. Rosazzo Sossò 2004 // Livio Felluga
La sasaka prodotto tradizionale del Canal del Ferro tra Carnia, Carinzia e Slovenia, è un morbido impasto affumicato di lardo, ciccioli e petto d’oca con sale, pepe e vino bianco, da spalmare su pane leggermente tostato. Si esalta con il rosso “base” della storica azienda friulana da Merlot e Refosco, concepito per evolvere, ma in questo caso da cogliere ora, fresco e sanguigno, intrigante connubio di frutti rossi e spezie.
■ Pane colle mele
Spumante Brut Monte Cucco // Tenuta Villanova
Quasi uno strudel povero, nella Val di Fassa della mia infanzia racchiudeva mele a fettine in un po’ di pasta del pane avanzata, il tutto fritto e inzuccherato. Molto simili i “micoun” del Pinerolese non fritti, però, ma infornati nel forno a legna comunitario, intermedi fra un pane e un dolce molto spartano. Provato come originale antipasto, il Pane colle mele si accorda a meraviglia con questo brut da Pinot Nero da storica tenuta tra Collio e Isonzo, in sintonia fragrante di piccoli frutti e crosta di pane.
■ Sardenaira
Lumassina 2006 // Coop. Viticoltori Ingauni
Da Ventimiglia al confine, è la focaccia più popolare, che “migliora” l’impasto del pane con pomodoro, olive e acciughe. Prima dell’infornata, va cosparsa con un buon Extravergine di zona come il Tuè da Taggiasca di Claretta Siccardi, distribuito da Mongiardino. Bianco del Savonese da Lumassina o Mataossu, detta anche Buzzetto a Quiliano, dorato per contatto con le bucce, con profumi di fieno e susina gocciadoro, fresco e sapido.
■ Pisarei e Fasò
Colli Piacentini Gutturnio Classico Vivace Caesar Augustus 2005 // Cantina Valtidone
Ovvero gnocchetti e fagioli, un totem gastronomico del Piacentino. Gli gnocchetti, concavi, sono di farina e di pane seccato bene nel forno di casa, grattato e setacciato. Ad essi si uniscono fagioli stufati in sugo di pomodoro tirato denso. Succulenza, tendenza dolce e grassezza chiedono un rosso di medio corpo e spiccata freschezza, con persistenza aromatica adeguata.
■ Dolce di pane
Vino da uve stramature AnnoTre // Perinelli
In diverse comunità montane dell’Italia centro-settentrionale il pane raffermo è bagnato nel latte, strizzato, e dorato in padella con uvetta, pinoli, fichi secchi a pezzetti, profumo d’anice o mistrà. Si accompagna bene a uno straordinario passito, taglio paritario di Viognier, Malvasia di Candia e Sémillon, sontuoso, mellito, con lunga persistenza di albicocche, fichi secchi, erbe aromatiche.
■ Chisolina
Lambrusco Mantovano 2006 // Corte Pagliare Verdieri
Non è piatto di recupero, ma vero e proprio pane, documentato nel Mantovano fin dal ’500, che tuttavia in origine riutilizzava il grasso di cottura del cotechino. Oggi si usa lo strutto, che rende la Chisolina particolarmente adatta ai salumi tipici. Lambrusco “che piglia fuoco”, dalle virtù decappanti e dissetanti, ruspante ma ben costruito, secondo lo stile di zona.
■ Panata
Botticino Cà del Roccolo 2004 // Antica Tesa
Il nome indica preparazioni diverse a seconda della regione: la Panada lombarda, ad esempio, è una variante salata del panperduto, documentata dal ’600. In Emilia la Panata è invece la tradizionale minestra di Pasqua, che vuole per ogni litro di brodo di carne 150 grammi di pane grattugiato e altrettanto di Parmigiano, con qualche fiocco di burro e un nonnulla di noce moscata. Da Marzemino, Barbera, Sangiovese e Schiava un rosso fruttato e speziato che merita riscoperta, specie se da vecchie vigne come quelle della famiglia Noventa.
■ Passatelli in brodo di pesce
Alta Marea 2006 // Az. Vin. San Valentino
In Romagna ritroviamo gli stessi ingredienti della Panata precedente, legati con uova e foggiati a vermicello con apposito attrezzo, indi lessati in fumetto che utilizza teste, lische e acqua dei molluschi dell’Adriatico. Di rigore qualche spicchio di piada calda. Da abbinare a Chardonnay floreale e fruttato di giovane azienda riminese, sita sui dolci rilievi tra il Monte Titano e la fascia costiera.