C’è sempre una spezia
In ogni piatto erbe e aromi, e si cuoce con il vino
Ultimo avamposto d’Europa prima del Medio Oriente, nella sua posizione unica all’incrocio tra Europa, Africa e Asia, Cipro vanta una cucina interessante e variegata. I piatti hanno un carattere esotico e questo li rende particolarmente deliziosi. L’uso di ingredienti locali freschi, di erbe e spezie del luogo, l’utilizzo di olio extravergine e di vino nella cottura dona alle preparazioni un carattere prettamente mediterraneo. Alcuni piatti tradizionali:
■ Loukanika, salsicce aromatizzate al coriandolo, affogate nel vino rosso e affumicate;
■ Koupepia, foglie di vite farcite con un misto di carne tritata, riso, succo di limone, menta, pomodori e cipolla, cotte in salsa di pomodoro o in brodo vegetale;
■ Lountza, carne di maiale affumicata, a volte servita grigliata o utilizzata per farcire panini;
■ Souvlakia, piccoli spiedini di maiale grigliati, serviti di solito con insalata di cavoli e pomodori in una lunga pita (pane arabo) calda;
■ Sheftalia, salsicce di maiale grigliate, aromatizzate con cipolla e prezzemolo;
■ Afelia, stufato di carne di maiale marinata nel vino, con cannella e coriandolo;
■ Stifado, stufato di manzo o di coniglio in casseruola con aceto di vino, cipolle e spezie (cannella, pepe e chiodi di garofano);
■ Ofto Kleftiko, bocconcini di agnello o capra cotti al forno di argilla e aromatizzati con foglie di alloro;
■ Yiachnista, piatti di verdure preparati con salsa di pomodoro. Le verdure utilizzate per la Yiachnista normalmente sono patate, piselli, okra o mpamies (sorta di frutti dell’ibisco), taro (radice della Colocasia esculenta) detta anche kolokasi;
■ Trahanas, zuppa di grano tritato preparata con una miscela di latte simile allo yogurt;
■ Patates antinachtes, piccole patate fritte intere, poi spolverate di semi di coriandolo tritati e spruzzate di vino bianco o rosso;
■ Psari sti schara, pesce grigliato, di solito dentice o branzino;
■ Xtapodi krasato, polpo cotto in salsa di vino rosso;
■ Halloumi, formaggio tenero di latte di pecora o di capra. Può essere servito fresco o un po’ più maturo. È un formaggio aromatico profumato da foglie di menta secche. Viene servito grigliato con pomodori freschi e pane (pita). Quello maturo si usa per condire il Fidé, una pasta tipica, fine e delicata, o sui ravioli ripieni di Halloumi fresco; d’estate l’Halloumi si può anche gustare con il cocomero tagliato a fette.
L’insalata accompagna qualunque piatto cipriota. Gli ingredienti più comuni sono il cavolo bianco, peperoni verdi, pomodori, cetrioli, lattuga, coriandolo e rucola.
Numerosi i piatti a base di legumi: piselli, lenticchie, fagioli, lessati e conditi con un filo di olio extravergine e una spruzzata di succo di limone o di aceto.
Pepe, cannella, coriandolo, chiodi di garofano, sesamo, prezzemolo, sedano, menta, timo, origano e alloro sono le spezie e le erbe aromatiche più comuni della cucina cipriota.
La cena tipica prende il nome di Mezedes e si compone anche di una trentina di preparazioni disposte contemporaneamente sul tavolo. Dalle salse aromatizzate a base di verdure fino a un’ampia gamma di piatti di pesce e di carne. In alcuni ristoranti e trattorie si può scegliere tra Mezedes a base di pesce o di carne. I menu ciprioti spesso terminano con una selezione di frutta, servita da sola o assieme a pasticcini e a frutta sciroppata. Pere, mele, uva, arance, mandarini, pesche, ciliegie, fragole, meloni, cocomeri, fichi e melegranate costituiscono l’ampia gamma della frutta locale. E questi i pasticcini:
■ Loukoumades: pasticcini di nocciole al miele;
■ Daktyla: biscottini con mandorle, noci e cannella;
■ Shammali: dolci di semolino aromatizzati all’arancia e tagliati a losanghe;
■ Galatopoureko: pasta phyllo farcita alla crema;
■ Kataifi: pasticcini ricoperti di mandorle tritate, aromatizzati alla cannella e ricoperti di sciroppo.
Impossibile non ricordare, infine, il Glyko tou koutaliou, letteralmente “dolce al cucchiaio”. Si tratta di ciliegie, mele, fichi, anguria conservati sotto sciroppo. Il Glyko Karidaki più particolare viene preparato con i gherigli delle noci fresche, messe sotto sciroppo quando sono ancora tenere, prima che i gusci diventino legnosi.