I fiori nel piatto
Dalle calendule all'eucalipto, le ricette dei grandi chef
Rose, viole, garofani e gelsomini, mandorle e rosmarino. Purche' fiori, purche' commestibili. Autunno a tavola, dunque, sotto il segno del colore e dei fiori. Dalle ricette piu' semplici ai piatti piu' raffinati.
Cambiare e' la parola d'ordine adeguandoci ai diversi climi, alle stagioni. Coltivando, quando possible, su terrazze e giardini privati i propri ingredienti di riferimento. Giovani chef lanciano nuove mode, come Christian Donvito, interior flower designer, convertito alla cucina.
"Il passo e' stato breve - racconta Christian Donvito - Avevo gia' studiato a approfondito la storia della botanica. Ho scoperto che i fiori edibili sono numerosi. Crisantemi, iris, girasoli, margherite, dalie, petunia, malva, glicine, camomila accanto alle erbe aromatiche, ai fiori di alcuni alberi da frutto, come l'arancio e il pesco".
"E se oggi sono di gran moda le tisane, i te' ai fiori e i coctail estivi - aggiunge Christian Donvito - non meno particolari e sofisticate le creazioni di primi piatti o risi al basilico e alle violette, alle calendule, all'eucalipto e allo zafferano, i tagliolini ai fiori di zucca accanto alle insalate, una mia specialita' - prosegue il giovane chef, che presto aprira' un suo ristorante nel cuore della capitale - con pannocchie, mais, carote e petali di rose gialle".
"Riguardo poi ai dolci, immancabile ad ogni pranzo le torte con fiori d'arancio e ananas, le cialde di pasta frolla confezionate con pere e rose. Una cucina elettrizzante - prosegue Donvito - Rilassante, tranquillizante. Perche' i colori e i profumi sono ipercalorici, hanno un valore energetici, agiscono positavamente sulla psiche e sul cuore".
E' quello che pensavano i nostro padri, ma forse per motivi diversi. Nel Medioevo e nel Rinascimento i fiori e le erbe erano all'ordine del giorno. Erano sulle tavole di aristocratici e ricchi borghesi, ma anche delle famiglie piu' povere. Si coltivavano in casa, si raccoglievano nei campi. Prodotti e conomici a costo e a chilometro zero. Esaltati negli antichi ricettari, come quello di Benedetto Stefani, 'L'arte di ben cucinare' pubblicato a Mantova nel 1662 in cui si disquisiva di aceto ai fiori di rosmarino, conserve di viole paonazze, gelatine bianche con pomi azzeruoli accanto alle gelatine di fiori e frutta preparate nei conventi dalle suore.
"Un trend in evoluzione quello legato ai fiori nella cucina - spiega la studiosa e ricercatrice Maria Paradiso - Persino Leonardo Da Vinci preparava ricette 'floreali' come l'acqua alle rose composta da petali essiccati, limoni, alcol e acqua minerale. Ma la vera rivoluzione fu subito dopo la scoperta delle Americhe.
Sulle tavole degli italiani giunsero fiori commestibili sino ad allora sconosciuti. Il fiore di garafono e di pepe che accanto al gelsomino, ai fiori d'arancio e di mandorla contribuirono radicalmente ad una virata nei gusti degli italiani". Conferma Fra' Marco Palmerani, il frate cappuccino chef, ospite in Rai, dall'11 settembre, della trasmissione 'Uno mattina famiglia' con la rubrica 'Quel che passa il convento'.
"Nessuna moda, nessun nuovo trend nella cucina con i fiori - spiega - Erano gli ingredienti prediletti dai nostri antenati, sino a qualche tempo fa. I fiori, le spezie non erano solo cibi commestibili, ma curavano l'anima, il corpo. Ne sono testimonianza - aggiunge - le antiche drogherie, la farmacia di Trisulti in provincia di Frosinone o quella di Casa Mari".
E per un piatto indimenticabile Fra' Marco consiglia il risotto ai petali di rose non trattate, possibilmente coltivate nel giardino o nel terrazzo di casa, condito con una miscela di rose lasciate in effusione per 5-6 ore in acqua tipida. Anche chef navigati come Antonello Colonna dal suo Open Colonna nel cuore antico della capitale, in via Nazionale, non ha dubbi.
"La cucina a base di fiori, cucina spesso d'autore, emozioni allo stato puro, soddisfatta il palato, l'olfatto, la vista. Ha una meravigliosa forza scenografica, e' cucina creativa di straordinario appeal pur con ingredianti apparentemente poveri. Soprattutto spezie e erbe aromatiche - aggiunge Antonello Colonna - con i loro fiori, naturalmente. Rosmarino, salvia, lavanda, timo, maggiolana, menta, anche i fiori di melanzana e i fiori di borragine accanto ai piu' noti fiori di zucchine e fiori di broccoletto, quest'ultimi forse piu' rari".
Diversificate le scelte, sempre sotto il segno dei fiori, proposte da Antonello Colonna. Ravioli di trippa alla romana conditi con fiore di menta, capocollo di maialino croccante al fiore di rosmarino. Ed infine il dessert, creme brule' alla lavanda. "Ingredienti Coltivati nelle terrazze dell'Open Colonna - conclude il noto chef- Segno di distinzione, riconoscibilita' e soprattutto di qualita' doc".